Desde hace años la sostenibilidad ha ido ganando terreno en el universo gastronómico. En un principio parecía una revolución a la que tan solo podían sumarse grandes chefs para ofrecer propuestas de lujo en edificios como el de Azurmendi, con una cocina conectada al Amazonas como la de Alex Atala o una carta inspirada en el concepto ‘farm to table’ al estilo Dan Barber. Con el tiempo, los proyectos de restauración más asequibles también han querido poner su granito de arena con pequeños gestos apostando por producto de temporada, ingredientes de Km.0 o el uso de materiales reciclados. Pero, desde hace unas semanas en Madrid, una reciente apertura está demostrando que otro concepto de restaurante es posible. Te contamos todo sobre MO de Movimiento, el proyecto de sostenibilidad integral en el que, además, sirven comida.
Ubicado en el antiguo Teatro Espronceda, en el madrileño barrio de Chamberí, MO de Movimiento nace para inspirar. Sus fundadores, Felipe Turell y Javier Antequera, crearon su compañía Proyectos Conscientes con el ánimo de despertar conciencias y su carta de presentación ha sido este restaurante del que todo el mundo está hablando en Madrid. Eso sí, no creas que es el clásico ‘place to be’ en el que dejarse ver, sino que es un espacio en el que aprender que la sostenibilidad no es una moda pasajera sino un estilo de vida que puede estar presente en cada movimiento que hagas.
MO DE MOVIMIENTO: UN MODELO DE TRIPLE IMPACTO
Este restaurante abrió sus puertas el pasado 26 de febrero, pero es un proyecto que lleva cocinándose desde el año 2018. Detrás se encuentran Javier Antequera y Felipe Turell, con quien hablamos para conocer más sobre MO de Movimiento.
“Somos dos socios que nos conocemos desde hace diez años y cada uno en paralelo tiene un desarrollo personal”, nos cuenta Turell. “En el caso de Javier, mi socio, tiene un éxito empresarial muy importante tras vender el grupo Lateral que creó. Mi trayectoria es diferente, es en compañías (Derby Hotels). Llego a posiciones de alta responsabilidad y descubro cómo funciona el turismo y el sector servicios”. Ambos empezaron a ser conscientes de que las compañías tienen que tener un impacto en la sociedad, decidieron dar un cambio a sus vidas y crear negocios que sean modelos de triple impacto. Este tipo de proyectos empresariales sostenibles son aquellos que aportan: valor económico, mirada social e impacto ambiental. Para Felipe se resume en tres ‘pes’: ‘planet’, ‘people’ y ‘profit’.
Así fue cómo Felipe decidió ir a Amsterdam, para encontrar la manera de aportar valor a la sociedad y dejar huella. Allí se formó en la innovadora escuela de pensamiento THNK School of Creative Leadership. Presentó este proyecto, que inicialmente iba a ser un hotel, para transformar el sector de la restauración tradicional. Finalmente, junto a Javier, encuentran este local y deciden empezar con la creación de un restaurante que aplique la sostenibilidad al máximo, surgiendo así MO de Movimiento.
¿Su próxima iniciativa? Seguramente sea un hotel, pero podría ser, tal y como nos desveló Turell: una promoción urbanística con huertos ecológicos propios, una marca de ropa sostenible o una ‘start-up’ de ‘food delivery’ ética. Independientemente del tipo de negocio que sea, siempre será un modelo de triple impacto y la sostenibilidad llevará la voz cantante.
EL DISEÑO AL SERVICIO DE LA SOSTENIBILIDAD
Nada más entrar en MO de Movimiento, la cuidada estética se adueña de todas las miradas. Pero lejos de encontrar piezas decorativas en cada rincón del restaurante, lo que han conseguido es recuperar la grandeza del local a través de la practicidad de cada elemento. Todo tiene un por qué y no hay nada que no se utilice.
El principal responsable del proceso de rehabilitación, que ha durado un año, ha sido el diseñador y artesano Lucas Muñoz. Junto a él, un gran equipo humano ha trabajado para que cada movimiento de la obra fuera el más sostenible de entre todas las posibilidades. Así podemos encontrar junto a la entrada dos enormes hornos de leña, en los que solo arde encina de poda, que además calientan el circuito de radiadores y los suelos radiantes.
También hay que destacar las tinajas de barro perforadas que cuelgan del techo. Elaboradas por el maestro artesano Antonio Moreno Arias en Badajoz, no son un elemento decorativo sino que suponen un sistema de enfriamiento adiabático. Están equipadas con ventiladores y aguas para refrigerar y humedecer el ambiente.
Por supuesto, el agua es de Km.0 para evitar el impacto del agua embotellada. Además, tienen un sistema de recogida de aguas pluviales y reutilizan las aguas grises para llenar las cisternas del baño.
Está claro que la cultura del aprovechamiento forma parte del día a día de MO de Movimiento, pero también fueron un paso más allá durante la obra con la limitación del uso de materiales vírgenes. Por ejemplo, los bancos se han creado a partir de los propios escombros que quedaron tras la demolición, las sillas de madera están fabricadas a partir del antiguo suelo que cubría el patio de butacas del Teatro Espronceda.
Siguiendo esta estela de aprovechamiento de los recursos, la cocina y el baño han sido alicatados con sobrantes de otras obras. La mayoría de los montajes luminosos son el resultado de rescatar las cajas de fluorescentes de parkings. Los uniformes del personal son mayoritariamente prendas de segunda mano teñidas con los clavos que se encontraron en las maderas. El relleno de los cojines está hecho a partir de textiles troceados y reutilizados…
EL FACTOR HUMANO COMO EJE DEL RESTAURANTE
Lejos de lo que muchos creen, la sostenibilidad es algo más que el cuidado del medioambiente. El factor humano es imprescindible en una empresa que se considere sostenible y en MO de Movimiento podríamos decir que es el principal motor. Además del talento creativo que ha sido fundamental para el desarrollo del restaurante, el personal que cocina, atiende las mesas y se encarga de la limpieza del local ha sido cuidadosamente seleccionado en colaboración de la Fundación Raíces, la Asociación Norte Joven y la Fundación Tomillo para fomentar la inclusión. Con esta colaboración han abierto la puerta laboral a un grupo de personas en riesgo de exclusión social para que puedan empezar a labrarse un futuro.
Es un programa de empleo y formación, sin distinción de origen, género o edad. Con proyectos como MO de Movimiento, Lourdes Reyzabal, presidenta de la Fundación Raíces espera “de la sociedad más empatía, que la gente no tenga tanto miedo a mirar a los ojos a personas solas, sin ocupación, ni hogar o patria. Ellos también tienen sueños y son capaces de realizarlos; debemos dejar de verlos como intrusos en nuestras fortalezas. Espero que cada vez haya más empresas como agentes de cambio, otorgando valor, no solo a los que más lo necesitan, sino a la sociedad en general”.
Más allá del propio personal del restaurante, en MO de Movimiento ponen en valor la labor de todos sus proveedores de alimentos que a diario trabajan la tierra de forma honesta y sostenible. Además, los precios de su carta (y la propuesta gastronómica en sí) son un claro reflejo de quieren hacer una gastronomía para todos. Que sea asequible para todos los bolsillos es fundamental para que un modelo sostenible inspire al mundo entero.
¿QUÉ SE COME EN EL RESTAURANTE DEL FUTURO?
La carta de MO de Movimiento es bastante escueta y en ella disponen de unos cuantos entrantes en los que reina la proteína vegetal, dos platos principales, sus suculentas (y ya famosas) pizzas y una selección de postres entre los que hay que destacar la tarta de queso.
Aparentemente, es una carta sin complicaciones. Pero no te dejes engañar por su puesta en escena sencilla, porque cada plato esconde una gran complejidad detrás y el producto más honesto. Aquí las complicaciones no son evidentes. Como dice su fundador: la suya es una carta de procesos, no de resultados.
Cada una de las recetas de este restaurante empezó a prepararse hace años, cuando Felipe Turell empezó a recorrer el país en busca de materias primas de temporada y de proximidad. Nada tiene origen extranjero excepto el café o el chocolate, dos ingredientes que no se cultivan en España y que por supuesto aquí consiguen aplicando el comercio justo.
“Tengo historias increíbles junto a Mateo, el pizzaiolo, que empezó conmigo casi nada más empezar la obra, y Claudia, la chef. Hemos recorrido el país descubriendo proveedores”, nos cuenta Felipe Turell. Desde el jamón y la papada de cerdo que compran a Ibéricos Juanes hasta las harinas ecológicas de Sigüenza y Zamora molidas a la piedra, pasando por los espectaculares quesos que han seleccionado junto a Rubén Valbuena (Quesería Cultivo), el pollo de pastoreo ecológico de La Vera con engorde de 84 días o las diferentes hortalizas; han sido seleccionados analizando la trazabilidad.
Mención especial merece el aceite de oliva virgen extra. Cuentan con el AOVE de Olivares de Altomira, una empresa que trabaja en campos recuperados la variedad verdeja castellana. Esta almazara produce 16.000 litros al año de aceite y 8.000 los consume MO de Movimiento. “Tenemos un depósito solo para nosotros y hemos desarrollado una cadena de ‘supply chain’ con ellos para no producir residuos”, cuenta Felipe. Y añade: “Hemos comprado unos barriles de 25 litros y nos traen 10 y se llevan otros 10”.
Por supuesto, la carta irá adaptándose ligeramente con el tiempo en función de las frutas y verduras que reinen cada temporada. Así que siempre podrás encontrar una excusa para volver y descubrir qué novedades han cambiado en MO de Movimiento, el nuevo restaurante de Madrid que más allá de darnos de comer, alimenta el espíritu de la ciudad para motivar otra manera de consumo.
Dirección: Calle de Espronceda, 34 (Madrid).
Precio medio: 25 – 30 €.
Fotos: Sergio Albert
